Кисели

Все
разделы:

• Салаты
• Соусы
• Супы
• Напитки
• Крупы и бобовые

Кисели готовят как из свежих, так и из сушеных плодов. Используется для киселей, как правило, картофельный крахмал. Хорошие кисели должны быть однородными, нетягучими, без комков. По консистенции они могут быть густые, средней густоты и полужидкие, которые идут в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам.

Консистенция киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала, но она может быть изменена и за счет протертого пюре.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 минут на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой или венчиком.
Густые кисели долгое время остаются горячими и не разжижаются.

Для приготовления одной порции густого киселя необходимо 12—15 граммов крахмала, для киселя средней густоты — 8—10 и для киселя полужидкой консистенции — 4—7 граммов. Крахмал перед использованием необходимо развести четырехкратным количеством холодной питьевой воды, охлажденным отваром или соком и процедить.

Готовый густой кисель разливают в смоченную холодной водой форфоровую или фаянсовую посуду, посыпают сахаром и охлаждают. При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему кипяченое молоко или сливки (100—150 граммов на порцию).

Кисели средней густоты после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Готовый кисель разливают в стаканы, креманки или вазочки, посыпают сахаром и ставят на холод.

Полужидкие кисели используют в качестве соуса к крупяным биточкам, пудингам, запеканкам из творога, круп и макарон.